とその前に、リンゴジャムはこの数年でいろいろ作ったので、覚書がわりにいくつか書いておこう。
■多分一般的な手作りリンゴジャム
林檎を八割にして、芯と種を取り除く。好みで皮を剥いても、そのままでも。皮を剥いた場合は、皮だけお茶パックに入れて一緒に煮て、最後に取り除くとよい。
薄いいちょう切りに刻む。
林檎の重量50％のグラニュー糖を林檎にまぶして、数時間置く。
少し汗をかくぐらいの水分が出てきたら、中火から弱火ぐらいで加熱を開始する。
砂糖が溶けてきたら、焦げやすくなるので注意しつつ加熱。林檎がだんだん煮えて水分がでてくる。
液体がトロリとしてきたら、実も煮えてるので、このあたりでレモン汁を投入。
全体に照りが出て、モッタリしてきたら、熱湯消毒した瓶に入れて、蓋をして完成。
皮を入れてたらちょっと濃い目の赤いジャムになります。入れてないと、薄い褐色だったかな。
しっかり煮るととろんとしたジャムになります。
林檎の実をさっくり食べたい場合は加熱時間を短くするとさっぱり食べられるけど、日持ちはしません。
■すりおろしリンゴジャム
林檎を皮付きのまますりおろす。
鍋に、林檎と、林檎の重量30％のグラニュー糖を入れて、加熱開始。
中火ぐらいでゆっくり煮る。
火が入ると、すりおろし林檎のモッタリ感が、林檎から水分が出てサラサラした感じになってくる。
そしたら、シナモンスティック（あるいはシナモンパウダー）とナツメグパウダーを入れて、よくかき混ぜながら煮ていく。
しっかり水分が抜けてきて再びモッタリしてきたら、レモン汁を入れてよくかき混ぜ、とろみ加減を確認。その後、熱湯消毒した瓶にいれて、完成。
シナモンはお好みで。私は結構たっぷり入れます。出来上がりの香りが最高によろしいです(笑)。
薄い褐色なのでジャムっぽい華やかな外見にはならないけど、パンに塗りやすいペースト状で食べるのが美味しい。
■透明リンゴジャム
林檎を同量の水で煮る。約四時間。
その後、煮崩れた林檎の実をさらしの袋に入れて、一晩吊るして水分を抽出する、とレシピにあったけど、自分はザルに布巾を敷いて、林檎を入れた。
鍋に残った水分のほうも、布巾（破れにくいペーパータオルでもいいと思う）でしっかり漉して濁りを取り除いておく。
翌日。
広口の鍋に薄いピンクになっている液体を入れて、強火で煮詰める。大体、半分量になるまでガガッと水分をとばす。
その後、煮る前の林檎と同量のグラニュー糖を数回に分けて煮ていく。砂糖を入れる毎によく煮溶かすとよい。
砂糖の量が多いとグラニュー糖の灰汁がでて、白い濁りが浮いてくるので、その場合は取り除く（見た目の問題なので、気にしない自家用ならそのままでもOK）。林檎の50%ぐらいだと透明のままだけど、70％超えたあたりから濁りはじめるので、要注意。
液体にとろみがついてきたら、熱湯消毒した瓶に入れて、完成。
林檎の実が入ってないので、ほんのりピンクに色づいた透明りんごジャムになります。
林檎と同量の砂糖って、自分はちょっと使うのに勇気のいる量なんで(笑)、今回は80%量ぐらいで作りました。一応常温で一年はおける予定。普通に冷蔵庫で保存して日持ちを気にせず作る場合は、50%ぐらいでもいいかもです。
林檎は、紅玉などの酸味の強い品種がおすすめですが、あまり酸味のない品種の場合は、砂糖を入れる時にレモン汁もいれると固まりやすいと思います。ただ、透明りんごジャムの場合は、皮・芯・種の全部からペクチンが出るので、それほど気にしなくてもとろみはつきやすい、、、ハズ。
というわけで、大量の透明りんごジャムができました。2キロ煮たら、瓶が足りなくなって、在庫の瓶の発掘と煮沸消毒でバタバタしてしまいました。
実は透明りんごジャムのレシピは、20年以上前に見かけたレシピで、面白そうだったからチャレンジしたいなって思ってたのね。
しかし当時、作ったあとのジャムの使いみちがなくて（当時はパン食じゃなかったし）、断念。
今年に入って、そのことを思い出して、レシピを発掘して、作ってみましたよ。
ネットありがとう！当時のレシピそのままを発見できた！素晴らしい！(笑)
では、また。
写真１：四時間かけて煮た林檎。皮から色が抜けてる
写真２：抽出したピンクの液体
写真３：大量の瓶。テーブルが黒いせいで色が濃く見えるなあ
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